Panettoni Artigianali

Il “dietro le quinte” della nostra produzione natalizia di panettoni artigianali.

Guarda come prepariamo i panettoni!

I panettoni Dolcé vengono preparati con ingredienti naturali d’eccellenza. La loro lavorazione rispetta i criteri della tradizione e, dove possibile, avviene a mano, per esaltare la bontà delle materie prime.

5 Fasi di lavorazione

la preparazione di un panettone di Dolcé richiede diversi giorni, nell’arco dei quali avvengono diversi impasti e diverse lievitazioni.

Numerose fasi richiedono interventi manuali: per esempio, la scarpatura, il taglio a croce praticato sulla superficie superiore. Il lento raffreddamento post-cottura in posizione capovolta dura circa dodici ore.

1° impasto e lievitazione

Nell’impastatrice a braccia tuffanti, vengono inseriti:

  • lievito madre
  • una parte della farina
  • zucchero
  • burro
  • acqua

2° impasto

L’impasto viene inserito di nuovo nella vasca dell’impastatrice e vengono aggiungiunti:

  • altra farina
  • altro zucchero
  • altra acqua
  • altro burro
  • i tuorli d’uova

Poi si aggiungono le gocce di cioccolata, o i canditi o altri ingredienti a seconda del gusto del panettone che si vuole preparare.

3° Spezzettatura e inserimento nei pirottini

In questa fase, gli addetti prendono dall’impastatrice delle quantità di impasto spezzandolo e lo “arrotolano” per dare una forma.

Queste porzioni d’impasto vengono esposte all’aria per una ventina di minuti e poi vengono inserite in appositi pirottini.

Segue l’ultima lievitazione in celle a temperatura e umidità controllate.

4° Scarpatura e cottura

Vieni praticato un taglio a croce sulla superficie del panettone ancora crudo, ciò favorisce la lievitazione e migliore l’estetica.

Se il panettone ha una glassa che lo ricopre, la scarpatura viene sostituita dalla copertura.

In forno la lievitazione raggiunge l’apice, la struttura interna assume le caratteristiche occhiature e la parte esterna si colora, diventando bruna, mentre la scarpatura resta un po’ più chiara. Se il panettone è ricoperto, la glassa si compatta e diventa croccante.

5° Raffreddamento-capovolgimento e incarto a mano

Appena usciti dal forno, i panettoni vengono capovolti, per evitare che si affloscino.

L’ultimo tocco a Valeria, che ogni volta avvolge i nostri panettoni in bellissimi incarti fatti a mano.

 

Panettoni non al momento disponibile

 

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