PANETTONI ARTIGIANALI 2020

Abbiamo messo un accento sul nostro nome

Un segno per dimostrarvi che la nostra pasticceria in questo momento molto difficile c’è!

Dolcé c’è!

Anche quest’anno a Natate, potrete degustare i nostri panettoni artigianali.

Abbiamo pensato che anche se distanti, il Natale è e sarà sempre un momento di condivisione.

Così tra una video-chiamata e l’altra, tra un messaggio inviato e la lettura di uno ricevuto, potrete degustare i nostri panettoni.

Ci pensiamo noi a portarli ovunque voi vogliate!

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Sempre la stessa… tradizione

La preparazione di un panettone Dolcé richiede diversi giorni, nell’arco dei quali avvengono diversi impasti e diverse lievitazioni.

Numerose fasi richiedono interventi manuali: per esempio, la scarpatura, il taglio a croce praticato sulla superficie superiore. Il lento raffreddamento post-cottura in posizione capovolta dura circa dodici ore.

Fasi di lavorazione

1° impasto e lievitazione

Nell’impastatrice a braccia tuffanti, vengono inseriti:

lievito madre
una parte della farina
zucchero
burro
acqua

2° impasto

L’impasto viene inserito di nuovo nella vasca dell’impastatrice e vengono aggiungiunti:

altra farina
altro zucchero
altra acqua
altro burro
i tuorli d’uova

Poi si aggiungono le gocce di cioccolata, o i canditi o altri ingredienti a seconda del gusto del panettone che si vuole preparare.

Spezzettatura e inserimento nei pirottini

In questa fase, gli addetti prendono dall’impastatrice delle quantità di impasto spezzandolo e lo “arrotolano” per dare una forma.

Queste porzioni d’impasto vengono esposte all’aria per una ventina di minuti e poi vengono inserite in appositi pirottini.

Segue l’ultima lievitazione in celle a temperatura e umidità controllate.

Scarpatura e cottura

Vieni praticato un taglio a croce sulla superficie del panettone ancora crudo, ciò favorisce la lievitazione e migliore l’estetica.

Se il panettone ha una glassa che lo ricopre, la scarpatura viene sostituita dalla copertura.

In forno la lievitazione raggiunge l’apice, la struttura interna assume le caratteristiche occhiature e la parte esterna si colora, diventando bruna, mentre la scarpatura resta un po’ più chiara. Se il panettone è ricoperto, la glassa si compatta e diventa croccante.